Die unerwartete Zutat, die Thomas Keller in der Tortenkruste verwendet

Eine Tortenkruste ist ein butterartiges, knuspriges, krümeliges Gebäck mit einer keksähnlichen Textur. „Pâte sucrée“ auf Französisch, eine säuerliche Kruste, ist ein ausgezeichnetes Gebäck für süße Füllungen wie Gelee, Vanillesoße oder Obst. Thomas Keller, der mehr Michelin-Sterne gewonnen hat als jeder andere Koch in Amerika, hat einen unerwarteten Zutatenwechsel, der seine Tortenkruste außergewöhnlich macht – er fügt Pinienkerne hinzu. Der Konditor seines New Yorker Restaurants Rakel aus den 1980er-Jahren teilte das Rezept ursprünglich mit Chefkoch Keller und es ist seitdem eines seiner Lieblingsrezepte.

„Diese Zitronentarte ist etwas ganz Besonderes für mich“, sagte er seinen Master Class-Followern. „Es ist das einzige Rezept, das ich in zwei meiner Kochbücher, The French Laundry und Bouchon, aufgenommen habe, weil ich es so sehr liebe.“ Butterig und nicht zu süß, flockig, aber nicht zu krümelig – die Zitronentarte von Chefkoch Keller verlangt nach einer Pinienkern-Tarte-Kruste, keinem Brötchenteig und einer Küche mit Zimmertemperatur. Sein Reiz ergibt sich aus der Kombination von Pinienkernen, die Geschmack und Textur verleihen, und einer Füllung mit einem hellen, zitronigen Geschmack.

Um das Hauptrezept für die Tortenkruste von Chefkoch Keller zu kreieren, beginnen Sie mit dem Aufbau der Tortenkruste. Geben Sie Pinienkerne in Ihre Küchenmaschine und zerkleinern Sie sie nur zur Hälfte. Durch zu starkes Pulsieren werden die Öle vorzeitig freigesetzt, und Ihr Ziel ist es, dass diese Öle vom Mehl absorbiert werden. Machen Sie sich keine Sorgen darüber, die Pinienkerne vorzukochen, da sie beim Backen der Kruste geröstet werden. Mehl und Zucker in die Küchenmaschine geben und zerkleinern, sodass sich keine einzelne Zutat von der anderen abhebt.

Übertragen Sie den Teig auf einer sauberen Arbeitsfläche, formen Sie ihn zu einem Hügel und formen Sie eine Mulde in der Mitte. Als nächstes geben Sie das Ei und die Butter in die Mulde und geben sie gleichzeitig nach und nach in die Mehlmischung. Wenn der Teig trocken erscheint, verzweifeln Sie nicht, denn die Butter wird bald vom Mehl aufgenommen. Denken Sie daran, dass Sie den Teig nicht ausrollen sollten. Kneten Sie ihn daher in der Endphase mit dem Handballen, bis alle Zutaten vermischt sind. Der Teig verwandelt sich in eine neue und verlockende Masse. Den Teig zu Dritteln formen und falls Reste übrig bleiben, diese in den Gefrierschrank stellen und für ein anderes Mal aufbewahren.