Lernen Sie Emily Thompson kennen, die Konditorin von Wolf Tailor

Die Alaungerichte der French Laundry auf ihrem begehrten Geburtstagskuchen (ein Favorit im Restaurant) und ihre Leidenschaft für die Herstellung hochwertiger Desserts und Süßwaren.

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Streusel und Vanilleglasur, beiseite: Dank Emily Thompson gibt es in der Stadt einen besseren Geburtstagskuchen.

Thompson ist Konditor im Wolf's Tailor in Sunnyside, das in den letzten fünf Jahren die Bewohner Denvers mit seinen gehobenen Degustationsmenüs begeistert hat. Das Konzept von Küchenchefin Kelly Whitaker und Küchenchef Taylor Stark ist bekannt für seine aufmerksame, lokale Beschaffung und seine herzhaften Speisen, die oft von der asiatischen Küche inspiriert sind. Aber seit Thompson im vergangenen November ihre Position angetreten hat, sorgt sie dafür, dass die Süßigkeiten bei Wolf's Tailor genauso viel Anerkennung verdienen.

Thompsons aktuelle Version der Geburtstagstorte beginnt mit einem Teig aus Pinole – einer Art geröstetem Maismehl – ​​anstelle von Weizenmehl. Die Pinole, die Wolf's Tailor von Ramona Farms in der Gila River Indian Community in Arizona bezieht, verleiht einen reichen, rauchigen Geschmack. Es gleicht auch den Mangel an Vanille im Rezept aus (die nicht vor Ort wächst) und macht das Dessert obendrein glutenfrei.

Anschließend werden drei traumhafte Füllungen in die Torte geschichtet: eine Buttercreme mit brauner Butter, eine Pralinenbuttercreme mit Kakaonibs und eine Schokoladenganache aus ethisch einwandfreier Schokoladenrinde von Bibamba aus Denver. „[Die Geburtstagstorte] war wirklich eine Möglichkeit, Bibamba-Schokolade in den Mittelpunkt zu stellen“, sagt Thompson, die bei der Entwicklung ihrer Kreationen bestrebt ist, lokale Kleinunternehmen zu unterstützen. Ein typisches Beispiel: Das Ganze wird mit einer Portion Eiscreme mit Popcorn von Musso Farms aus Pueblo gekrönt.

Der Ausschnitt ist klein, aber sehr dekadent und zeigt die vielen Techniken, die Thompson im Laufe ihrer Karriere gelernt hat. Der gebürtige Texaner begann 2012 mit der Konditorkunst, studierte an der Johnson and Wales University in Rhode Island und absolvierte kurzzeitig ein Programm in Frankreich. Ein Praktikum im Castle Hill Inn in Newport, Rhode Island, führte zu einer Festanstellung als Konditor. „Ich war noch sehr jung, um [dort] Konditorin zu werden“, sagt sie. Als sie gleich nach ihrem Abschluss eine so hohe Position erreichte, stellte sie sich tatsächlich die Frage, ob Desserts das Richtige seien, und so erkundete Thompson auch die herzhafte Küche im zu Relais & Châteaux gehörenden Hotel.

Doch der Zucker drang wieder in ihr Herz ein und 2019 erhielt sie die Stelle als Konditorin im mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten French Laundry in Yountville, Kalifornien. „Ich befand mich in einer wirklich sicheren Umgebung“, sagt Thompson, die ihre Karriere während der COVID-19-Pandemie unter der Obhut des Chefkochs und Inhabers Thomas Keller weiterentwickeln konnte. Nach drei Jahren in dem weltberühmten Restaurant begann sie jedoch, sich nach etwas Neuem zu sehnen – und dieses Mal wollte sie sich der Herausforderung stellen.

„Ich bin [nach Denver] gekommen, um mich wirklich auf das Backen zu konzentrieren“, sagt Thompson.

Sie zog 2022 bewusst in die Mile High City, um ihre Fähigkeiten in Höhenlagen zu verbessern, und begann ihre Arbeit bei Füdmill, dem sechs Jahre alten Großhandelsbäckereikonzept von Alex Seidel und Keegan Gerhard. Doch schnell merkte sie, dass reines Backen – im Gegensatz zum Kreieren komplex komponierter Desserts – nicht ihre Leidenschaft war. Eine rechtzeitige offene Stelle beim Wolf's Tailor führte sie zurück in die Welt der Feinbäckerei.

Thompson wollte sich jedoch nicht mit etwas Vertrautem zufrieden geben. Stattdessen, ermutigt, sich selbstständig zu machen, verdoppelte sie ihr Handwerk, das sie erstmals im French Laundry erprobt hatte – die Schokoladenherstellung – und gründete im vergangenen Januar ihr eigenes kleines Unternehmen, Emily Madeline Chocolates. Ihre Bonbonkarte – zum Beispiel Geschmacksrichtungen wie Kirschkäsekuchen, Schildkrötenkuchen und PB&J sowie schokoladenfreie Süßigkeiten wie Chai-Karamell – legt den Schwerpunkt auf biologische, nachhaltige Zutaten und ist derzeit für Lieferbestellungen geöffnet. Für die heute 29-Jährige ist es der Höhepunkt ihrer lebenslangen Liebe zu Süßigkeiten.

Aber der Beruf eines Konditors ist für Thompson nicht nur ein Beruf. Es ist ein wahr gewordener Familientraum. „Meine Mutter war Krankenschwester“, sagt sie, „aber sie hatte immer den Traum, Konditorin zu werden.“ Thompson erinnert sich, dass das Zuhause ihrer Kindheit immer mit dem Duft der Backwaren ihrer Mutter erfüllt war, was fast zum Beruf wurde, bis gesundheitliche Probleme in der Familie sie zwangen, wieder als Krankenschwester zu arbeiten. Dennoch blieb das Backen ein Teil des Zuhauses. „Wir sind alle süchtig nach Zucker“, scherzt Thompson.

Diese frühen Erfahrungen haben ihre Karriere eindeutig beeinflusst. Tatsächlich erfreuen sich ihre Kreationen so großer Beliebtheit, dass „Wolf's Tailor“ in den nächsten Monaten sein Degustationsmenü erweitern wird, um neue süß-herzhafte Häppchen und einen zusätzlichen Dessertgang vorzustellen – zusätzlich zum ursprünglichen Abschlussgericht, das in Thompsons Amtszeit stattfand umfasst saisonale Kompositionen rund um Pfirsich-Biskuitrolle, veganes Schokoladenmousse und andere Leckereien.

Aber rechnen Sie nicht damit, dass Ihre Favoriten erhalten bleiben: Die Desserts wechseln alle vier Wochen, und Thompson sagt, dass sich sogar die Geburtstagstorte bald ändern wird (in eine herzhaftere Richtung, wie sie neckt). Unabhängig davon haben die Gäste im Wolf's Tailor jedoch noch mehr Möglichkeiten, ihre süßen Leckereien zu probieren, und das ist an sich schon ein Grund zum Feiern.