Ein Blick in Lady Wong, eine südostasiatische Konditorei im East Village

Veröffentlicht am 17. August 2023

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Marian Bull ist eine in Brooklyn lebende Schriftstellerin, Töpferin und Herausgeberin. Sie schreibt einen wöchentlichen Koch-Newsletter mit dem Titel Mess Hall. In unserer neuen Serie „Dishing“ erfährt Marian die Geschichte hinter einem leckeren Gericht in einem lokalen Restaurant.

Betreten Sie Lady Wong, eine schmale südostasiatische Konditorei im East Village, und Sie werden Kisten voller glänzender Süßigkeiten finden.

Ein Zitronen-Kokos-Mousse-Kuchen enthüllt eine mittlere Schicht Passionsfrucht-Calamansi-Quark; Pandan-Matcha-Ganache schreit grün auf einer runden, untertassengroßen Torte; und ein Dutzend Sorten gedämpfter Kuchen oder Kuihs glänzen mit dem Versprechen von klebrigem Reismehl – ​​das ein dichtes, federndes Kauerlebnis bietet. Die schlechteste Entscheidung, die Sie hier treffen können, ist, mit nur einer Sache abzureisen.

Wenn Sie an einem Sommertag vorbeikommen, werden Sie wahrscheinlich auch ein Tablett mit ovalen Süßigkeiten vorfinden, die mit geometrischen Mustern bedruckt sind. Dabei handelt es sich um Angku Kuih oder roten Schildkrötenkuchen, ein Festartikel, der seit der Eröffnung seines stationären Ladens durch die Eigentümer Mogan Anthony und Seleste Tan im März 2022 viele Variationen erfahren hat.

Angku Kuih oder rote Schildkrötenkuchen von Lady Wong.

„Ich habe diese als kleines Kind genossen – mein Vater hat sie immer für mich gekauft“, sagte Anthony an einem Augusttag, als er draußen auf einem Hocker im winzigen Laden saß. Während er sprach, strömten Kunden ein und aus und holten Kuchen nach Sonderbestellung oder einen Muntermacher für den Nachmittag ab. „Ich bin in einem chinesischen Dorf in Malaysia aufgewachsen, habe eine Chinesin aus Malaysia geheiratet und wir sind beide in die Gastronomie gegangen. Wenn wir diese Dinge herstellen, haben wir all diese Gefühle für die Produkte, die in unserem Hinterkopf verankert sind.“

Seitdem das Paar die Idee zu Lady Wong hatte, wussten sie, dass sie Angku Kuih auf ihrer Speisekarte haben wollten. In Malaysia und China ist es ein Glücksessen, das oft auf Geburtstagsfeiern für ältere Menschen oder zum einmonatigen Geburtstag eines Babys serviert wird. Da Schildkröten so lange leben, sind sie ein Zeichen für Langlebigkeit.

Wie bei vielen ihrer anderen Kuchen, wie dem ebenso fotogenen wie köstlichen Technicolor-Regenbogenkuchen, ist es ein Leckerbissen, an den sowohl Anthony als auch Tan warme Erinnerungen haben. Sie wussten, dass es entscheidend darauf ankam, den richtigen Geschmack und die richtige Textur zu finden – ein Projekt, das am Ende länger dauern würde als erwartet.

Mogan Anthony, der Lady Wong besitzt und zusammen mit seiner Frau Seleste Tan leitet.

Um ihr Angku-Kuih-Rezept zu entwickeln, erforschten Anthony und Tan Techniken, indem sie YouTube, das Internet und das Fachwissen von Familie und Freunden kombinierten.

„Zurück in Malaysia ist es ein Streetfood – wir halten es für selbstverständlich“, sagte Anthony. „Aber als wir es hierher geschafft haben, hatten wir Probleme. Beim einen Mal war es gut, beim nächsten Mal nicht. Ich fragte meine Mutter oder meine Schwiegermutter um Rat und dann sagten wir: „Oh, das liegt daran, dass es ein Wintertag mit 20 Grad ist.“ Man muss es [aus Gründen der Umwelt] ändern.“

Schließlich fanden sie ein Rezept, das in ihrer Testküche wunderbar funktionierte.

Für die Füllung werden Mungobohnen eingeweicht und gedünstet und dann mit Kokosmilch, Pandan, Zucker und gerade so viel Schalotte gekocht, dass eine zart herzhafte Süße entsteht. Diese Mischung wird in einem Wok mit Öl gebraten, bis das Fett sie zu einer Paste emulgiert – wie dickes Kartoffelpüree.

Die äußere Schicht besteht aus einem Teig aus Klebreismehl, der beim Mischen mit Wasser dick genug wird, um ihn wie Ton zu formen. Und während viele Rezepte Lebensmittelfarben erfordern, verwenden Anthony und Tan natürlichen Rübenextrakt. Die beiden Komponenten – die Füllung und die äußere Schicht – werden dank handgeschnitzter Holzformen aus Malaysia, die ihnen das Aussehen eines komplizierten Schildkrötenpanzers verleihen, zu einem einheitlichen Kuchen.

Als das Paar den Raum im East Village fand, wussten sie, dass sie alles außerhalb der Stadt produzieren mussten – der Raum ist viel billiger, wenn er von den Postleitzahlen Manhattans getrennt ist. Im März dieses Jahres begannen sie, ihre Schildkrötenkuchen in ihrer Kommunalküche in North Salem, New York – nicht weit von ihrem Wohnort in Connecticut entfernt – zuzubereiten und sie ins East Village zu fahren.

Sie stellten jedoch bald fest, dass die Kuchen bei kaltem Wetter austrockneten – wenn sie außerhalb des heißen, feuchten Klimas Malaysias hergestellt wurden, verlor der Reismehlteig seine Köstlichkeit. Sie beschlossen, dass der einzige Weg, es richtig zu machen, darin bestehen würde, es zu einer Sommerspezialität zu machen.

Jetzt backen sie den Kuchen, wenn das Wetter es zulässt, normalerweise von Mai bis Oktober. Es ist auch an den anderen Standorten in den Lebensmittelhallen Urban Hawker und Urban Space Vanderbilt in Midtown erhältlich.

Der Aufwand und das Kalkül haben sich gelohnt. Das Angku Kuih bei Lady Wong ist dicht und zäh, und seine weiche, reichhaltige Füllung schwelgt im Grenzbereich zwischen süß und herzhaft. Aber Anthony und Tan sind ständige Tüftler und das Rezept entwickelt sich ständig weiter.

„Diese Rezepte und Geschmacksrichtungen sind gerade in Arbeit“, sagte Anthony. „Es wird nie endgültig sein.“

Sie haben diese experimentelle Einstellung auch auf andere Backwaren übertragen. Während Lady Wong stolz auf die originalgetreuen Nachbildungen traditioneller Kuihs ist, bei denen so viele Zutaten wie möglich von malaysischen Bauernhöfen stammen, nutzen sie auch französisches Gebäck als trojanisches Pferd für südostasiatische Aromen. Schließlich war Tan Konditor bei WD-50, Wylie Dufresnes avantgardistischem Degustationsmenü, das 2014 geschlossen wurde. Sie füllen die Kuppel einer Petit Gateau mit schwarzer Sesammousse und Passionsfruchtkaramell; Crêpe-Kuchen sind mit Matcha und Pandan beladen.

Bald wird Lady Wong eine Kollektion kleiner Torten auf den Markt bringen, die vom Schildkrötenkuchen inspiriert sind, eine weitere Reihe von Rezepten, an denen sie seit Monaten herumtüftelt. Auch dies war etwas, von dem sie von Anfang an wussten, dass sie es wollten, und jetzt haben sie endlich die Kapazitäten, dies zu verwirklichen.

Die bald erhältlichen Petit Gateaux.

Um die richtige Form für die kleinen Torten zu kreieren, wandte sich Anthony an einen auf Etsy gefundenen Spielzeughersteller, der Dutzende individueller Formen in 3D druckte, die das gleiche schildkrötenartige Design bieten werden. Aus den Formen werden zarte Mousse-Kuchen hergestellt: Kokosnuss-Biskuit, garniert mit Mungbohnen- oder Litschi-Paste, alles unter einer Kuppel aus Kokos- oder Taro-Mousse.

Anthony hofft, dass die Kuchen bald in den Regalen stehen, aber als er einen Teller mit Prototypen herausholt, beäugt er sie wie ein Maler, der sich fragt, wo er die letzten paar Farbstriche auftragen soll. Jede Geschmacksrichtung ist mit einer anderen Farbe bestäubt: Rot, Gold oder Lila. Für ihn sind sie ein wichtiger Ausdruck dessen, was Lady Wong tut.

„Die Leute sagen immer: Es gibt so viele Konditoreien in dieser Stadt, wie kann man mit ihnen konkurrieren?“ er sagt. „Aber wir wollen nicht mit ihnen konkurrieren. Wir wollen auf unserer Spur bleiben. Wenn die Leute diese Geschmacksrichtungen wollen, kommen sie zu uns. In New York City gibt es immer Gelegenheit für solche Geschmacksrichtungen.“

Lady Wong befindet sich in der 332 E 9th St (zwischen 1st und 2nd Ave)

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Marian ist eine freiberufliche Autorin, Töpferin und Herausgeberin, die in Brooklyn lebt.

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