Laut Experten die beste Buttersorte zum Backen

Überlegen Sie es sich zweimal, bevor Sie die Butter in die Schüssel schütten! Ist der Fettgehalt richtig? Und die richtige Temperatur?

Butter ist unter Bäckern ein umstrittenes Thema. Manche schwören auf europäische Sorten, die extra umgewälzt werden, um einen höheren Fettgehalt zu erzielen, der eine weichere Konsistenz und einen konzentrierteren, fermentierten Geschmack ergibt. Andere verwenden nur amerikanische Marken mit einem geringeren Fettgehalt, einem neutraleren Geschmack und einer besseren Kontrolle über die Konsistenz beim Backen. Es gibt auch die Frage „gesalzen vs. ungesalzen“ und noch viel mehr.

Konditoren und Bäcker im ganzen Land beantworteten diese und weitere Fragen, während sie diesen Eckpfeiler des Backens entmystifizierten und einige ihrer Lieblingsleckereien mit dem goldenen Superstar teilten.

„Europäische Butter verbessert die Qualität und Konsistenz Ihrer Backwaren“, sagte Chefkoch Adam Finzel, Souschef bei Willa's in Tampa, Florida. „Es eignet sich besonders gut zum Backen von Brot und eigentlich jeder Art von Teig. Der höhere Fettgehalt sorgt für Zartheit und Struktur, da Butter nicht verdunstet, wie es beim Backen bei Wasser der Fall ist. Es ist die einzige Butter, die ich bei der Arbeit und zu Hause verwende.“

Auch Kara Enache, die Konditorin bei Black Bear Bread Co. in Florida, bevorzugt sie: „Sie ist geschmeidiger und einfacher zu verarbeiten, und Butter nach europäischer Art erzeugt auch einen viel kräftigeren Geschmack, ohne dass große Mengen verwendet werden müssen.“ Ich verwende es in fast allem in der Bäckerei, insbesondere aber beim Laminieren. Wir verwenden es für Croissants, Gebäck und alles, was viele Schichten enthält. Ich liebe es, Käsegebäck mit europäischer Butter zuzubereiten – die Füllung enthält Frischkäse und der Teig ist so weich und hat so viele Schichten. Sie sind meine Favoriten.“

Enache verwendet es auch in ihrem Kuchenteig, allerdings mit einer Besonderheit. „Wenn Sie zu Hause sind und wie ich Schwierigkeiten haben, tolle Schichten zu bekommen, wie sie meine Großmutter und meine Mutter gemacht haben, falten Sie sie mehrmals“, sagte Enache. „Sie arbeiten automatisch mehr Schichten in Ihren Teig ein und haben dann eine tolle Kruste – das ist der Prozess der Herstellung von Croissants, aber im Tortenteig.“

Hilary Lamont, Der Konditor im Asheville Proper in North Carolina hat eine Meinung. „Zum Backen verwende ich Butter nach amerikanischer Art. Es bietet eine große Verfügbarkeit, Fett und Geschmack. Der höhere Fettgehalt europäischer Butter ist ebenfalls lecker, aber ich finde, dass man sie am besten genießt, wenn man sie einfach auf geröstetes Brot streicht“, sagte Lamont.

Drüben in Highlands, North Carolina, hat Anne White, Chefkonditorin im Oak Steakhouse, eine ähnliche Meinung. „Amerikanische Butter passt zum breiten Spektrum der meisten Rezepte. Wenn Sie hingegen versuchen, Butter europäischer Art in Ihren bestehenden Rezepten zu verwenden, die nur „Butter“ erfordern, gelingt dies möglicherweise nicht, da der Fettgehalt anders ist“, sagte White . „Ich liebe es, braune Butter-Schokoladenkekse mit normaler ungesalzener Butter zu backen. Sie haben so viel mehr Dimension und Wärme, dass es den zusätzlichen Schritt des Bräunens von Butter wert ist!“

Auch pflanzliches Backen braucht Fette. Lauren Ocello, eine in Frankreich ausgebildete Konditorin und „Chefveganerin“ bei Twidley Bits in Chicago, greift immer auf ungesalzene Buttersticks von Earth Balance zurück. „Ich messe nach Gewicht, weil ich so trainiert wurde und das Schneiden aus Stöcken viel einfacher ist“, sagte Ocello. „Ich rechne ein wenig nach, wann immer ich vegane Butter kaufe. Ich schaue mal nach der Portionsgröße und dem Fettgehalt in Gramm pro Portion. Wenn es sich um eine Portionsgröße von 14 Gramm handelt, möchte ich, dass etwa 11 Gramm davon nur Fett sind, sodass das Verhältnis von Fett zu anderen Produkten wie Wasser mindestens 75 % beträgt.“

Kekse sind genau das Richtige für Ocello. „Sie begleiten einen vom Frühstück bis zum Dessert. Bei Keksen wird häufig der Buttergehalt mit etwas pflanzlichem Backfett reduziert, um eine schöne, andere Flockenigkeit zu erzielen. Pflanzliches Backfett ist bereits vegan, daher ist es ein wirklich schöner Ersatz für den gleichen Auflauf, den Sie von einem herkömmlichen Keks gewohnt sind, aber mit weniger tierischen Produkten.“

Als ich aufwuchs, brachte mir meine Urgroßmutter bei, Öl in bestimmten Kuchen zu verwenden, wie zum Beispiel ihrem warmen Gewürzkuchen mit Apfel-Karamell-Beträufeln. Und sie ist nicht allein. Enache mag Öl in Muffinteigen, weil „es eine leichtere Konsistenz ergibt und nicht so schnell austrocknet.“

Auch in Kuchen setzt Ocello auf Öl: „Kuchenöl sorgt für eine weitaus zartere Krume, weil es zu 100 % aus Fett besteht. Wenn Sie also 14 Gramm Öl haben, sind es 14 Gramm Fett. Da ist kein Wasser zum Verdunsten drin. Es gibt keine zusätzlichen Feststoffe wie bei Butter.“

Die Konditorin von Husk Nashville, Rachel Rathgeb, fügte hinzu: „Öl verhält sich in Rezepten ganz anders als Butter, weil es bei Raumtemperatur flüssig und nicht fest ist.“ Dadurch kann ein dichteres, reichhaltigeres Produkt entstehen, das sich ideal für Dinge wie fudgy Brownies oder einige Kuchen eignet. Öl hat auch einen viel neutraleren Geschmack, der andere Geschmacksrichtungen im Rezept hervorheben kann.“

Butter nach europäischer Art wird oft in größeren Stücken geliefert und hat einen höheren Fettgehalt als Butter nach amerikanischer Art.

Alle, mit denen ich gesprochen habe, waren voll und ganz für ungesalzene Butter. „Backen ist eine präzisere Form der Essenszubereitung als beispielsweise herzhaftes Kochen“, erklärte Ocello. „Ich kann den Salzgehalt kontrollieren und meine Backtriebmittel werden dadurch nicht durcheinander gebracht – bei Backpulver und Natron beeinflusst Salz, wie Ihr Produkt aufgeht.“

Lamont fügte hinzu: „Aus Gründen der Konsistenz verwende ich ungesalzene Butter – verschiedene Marken gesalzener Butter unterscheiden sich in der Menge an Salz, die sie hinzufügen. Ich liebe Butterkekse aus ungesalzener Butter. Ich bin ein Fan, seit ich schottisches Shortbread probiert habe. Es dreht sich alles um die Butter und der leicht süße und reichhaltige Buttergeschmack ist so einfach und doch so perfekt für mich.“

Unterschiedliche Rezepte erfordern unterschiedliche Temperaturen – geschmolzene, zimmerwarme Würfel, eiskalte Würfel usw. Was kann ein Bäcker tun, wenn er schon Stunden vorher vergisst, die Stäbchen herauszuziehen?

„Backfehler sind oft auf eine falsche Buttertemperatur zurückzuführen“, sagte White. „Bei der Herstellung von Tortenteigen oder Keksen sollte es sehr kalt sein, damit im Teig kleine Buttertaschen entstehen, die im Ofen schmelzen und für die Flockenbildung sorgen. Wenn die Butter zu warm ist und im Teig zu schmelzen beginnt, entsteht ein dichteres Produkt. Wenn Sie Kekse oder Kuchen mit Butter zubereiten, möchten Sie fast immer, dass die Butter Zimmertemperatur hat und geschmeidig ist, damit Sie beim Zusammenschlagen von Zucker und Butter die richtige Creme erhalten. Wenn es beim Mischen zu kalt ist, entstehen wahrscheinlich dichte Kekse.“

Jessica Morrison, Gründerin von The Baking Notification Project, hat einige Ratschläge aus dem Buch „A Good Bake“ von Melissa Weller, einer Chemieingenieurin, die zur von James Beard nominierten Bäckerin wurde, entnommen. „Weller sagt, dass man nur 15 bis 20 Minuten braucht, um Butter weich zu machen. Früher bin ich ausgeflippt, wenn ich vergessen hatte, meine Butter herauszunehmen, oder ich habe sie in die Mikrowelle gestellt und Buttersuppe gemacht. Wellers Buch hat meinen Ansatz verändert. Mir gefällt die Idee, dass es nur 15 bis 20 Minuten dauert. Ich stelle meine Butter auf die Arbeitsfläche und starte einen Timer für 20 Minuten. Funktioniert jedes Mal.“

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