Die klebrige Geschichte von Baklava

Die süße Nachspeise ist ein wichtiger Teil der kulinarischen Identität so vieler Orte, dass ihre Herkunft manchmal bestritten wird

John Moretti

Die Familie von Efkan Güllü ist seit mehr als fünf Generationen im Baklava-Geschäft tätig. Der derzeitige Besitzer von Güllüoglu Baklava – einer berühmten Bäckerei mit Sitz in Gaziantep, Türkei, mit Dutzenden Filialen auf der ganzen Welt – Güllü ist der jüngste in einer langen Reihe von Konditoren, die bei seinem Urgroßvater begann, der als Erster die Herstellung dieser Süßigkeit erlernte , flockige Desserts, während er auf dem Rückweg von der islamischen Hadsch-Pilgerreise im Jahr 1871 in den antiken Städten Aleppo und Damaskus Halt machte.

„In unserer Familie öffnet man die Augen für die Welt und das erste, was man sieht, ist Baklava“, sagt Güllü. „Wir erlernen den Beruf von Kindesbeinen an.“

Das Dessert besteht aus feinen Blätterteigschichten, oft mit Nüssen gefüllt und mit Sirup oder Honig gesüßt. „Baklava wird hergestellt, indem der Teig auf ein feines Mikromaß verdünnt und dann von Hand 10 oder 11 Schichten übereinander gelegt werden“, sagt Güllü. Es handelt sich nicht um einen Prozess, der der Automatisierung förderlich ist. „Es ist wirklich ein Handwerk. Es erfordert eine lange Ausbildung, um Baklava-Teig so dünn ausrollen zu können.“

Die Ursprünge von Baklava reichen bis in die Antike zurück. Um das 8. Jahrhundert v. Chr. legten die Menschen im Assyrischen Reich, das sich über Teile des heutigen Irak, Iran, Kuwait, Syrien und die Türkei erstreckte, ungesäuerte Fladenbrote in Schichten mit gehackten Nüssen dazwischen an, um sie bei besonderen Anlässen zu genießen. Jahrhunderte später war der altgriechische und römische „Plazentakuchen“ (die lateinische Plazenta kommt vom griechischen Wort plakous oder „Käsekuchen“ und nicht von der unappetitlichen Nachgeburt) ein Gericht, das aus vielen Teigschichten bestand, gefüllt mit Käse und Honig gewürzt mit Lorbeerblättern. Die frühesten Versionen von Baklava, wie wir sie heute kennen, gab es jedoch vor etwa 500 Jahren, während des Osmanischen Reiches.

„Der früheste Hinweis auf Baklava findet sich in einem Gedicht des Mystikers Kaygusuz Abdal, der in der ersten Hälfte des 15. Jahrhunderts lebte“, schreibt Mary Isin, eine osmanische Lebensmittelhistorikerin, in ihrem Buch „Sherbet and Spice: The Complete Story of Turkish“. Süßigkeiten und Desserts.

In der Vergangenheit wurde der Leckerbissen für festliche Anlässe aufbewahrt, da für die Zubereitung viel Geschick erforderlich war und die Hauptzutaten wie Honig, Zucker und Nüsse einen hohen Preis hatten. In osmanischer Zeit war Baklava ein „fast heiliger“ Teil des Ramadan, erklärt Isin. Ab 1520, in diesem heiligen Monat, schenkte der osmanische Sultan es in großen Mengen an seine Elitesoldaten, die Janitscharen, im Rahmen der sogenannten Baklava-Prozession. „Hunderte Tabletts mit Baklava, eines pro zehn Janitscharen, wurden in den Palastküchen gebacken, in Tücher gewickelt, um sie vor Staub zu schützen, und im Zweiten Hof aufgestellt“, schreibt Isin. „Bis zur Auflösung des Janitscharenkorps im Jahr 1826, eineinhalb Monate nach der Baklava-Prozession, blieb dieses Ereignis ein beliebtes jährliches Spektakel.“ Osmanische Christen backten Baklava für die Fastenzeit, wobei einige bis zu 40 Schichten Blätterteig verwendeten, um die 40 Tage der Fastenzeit darzustellen, und andere 33 Schichten, um die 33 Lebensjahre Christi darzustellen. Juden im ganzen Reich begannen auch an den Feiertagen Rosch Haschana und Purim, Baklava zu servieren.

Kaum ein anderes Gericht hat die Religionen so stark gekreuzt wie Baklava. Das vielleicht älteste Beispiel dafür, schreibt Isin in einem Artikel mit dem Titel „Adam und Evas Weizenbrei“, ist ein altes, gekochtes Weizendessert, bekannt als Ashure oder „Noahs Pudding“, das von jeder ethnisch-religiösen Gruppe etwas anders zubereitet wird. „Gerichte aus gekochtem Weizen, unterschiedlich gesüßt mit Zucker, Fruchtmelasse und Trockenfrüchten, werden seit Jahrhunderten von Menschen unterschiedlichen Glaubens in der Türkei geteilt“, sagt Isin, „und in unterschiedlichen Formen und unter verschiedenen Namen von Muslimen, Christen und Juden gegessen.“ Dennoch verbindet kein anderes Lebensmittel diese interkulturelle Bedeutung mit der anhaltenden Beliebtheit von Baklava.

Der Ruf von Baklava als bedeutendes Gericht führte auch dazu, dass es während der Blütezeit des Osmanischen Reiches im 16. Jahrhundert von Bürokraten entlang von Handelsrouten und Pilgerreisen weit verbreitet wurde. Dies machte das Dessert zu einem Grundnahrungsmittel in allen Kulturen des Nahen Ostens und des Mittelmeerraums, von Algerien bis Afghanistan. Dadurch sind im Laufe der Jahrhunderte zahlreiche regionale Variationen entstanden, die oft auf lokal verfügbaren Zutaten basieren. „Gaziantep ist eine Region, die für Pistazien berühmt ist“, sagt Güllü, „also verwendete mein Urgroßvater Pistazien in seinem Baklava.“ In der ganzen Türkei folgten andere diesem Beispiel. In Griechenland hingegen wurden Walnüsse zur Nuss der Wahl, wobei Zimt zum Würzen der Füllung verwendet wurde. Armenische „Paklava“ ist mit Walnüssen gefüllt und mit Zimt und Nelken gewürzt, und in der zypriotischen Version werden neben Walnüssen oft auch Mandeln verwendet.

Auch der verwendete Sirup variiert stark von Land zu Land. In Algerien wird der Sirup typischerweise mit Orangenblütenwasser aromatisiert, während im Iran Rosenwasser und Kardamom bevorzugt werden. Ein Honig-Zitronen-Sirup ist in Griechenland die erste Wahl.

Vielleicht wegen seiner Süße geht Baklava oft mit Nostalgie und lebendigen Erinnerungen an den Ort einher. Für meine eigene griechische Familie, obwohl wir in London leben, erinnern uns das Knirschen des Teigs und der Geschmack von Honig, Zitrone, Zimt und Walnüssen sofort an die Sommer, die wir in Griechenland verbracht haben, umgeben von Cousins, Tanten, Onkeln und Großeltern Peloponnesische Küste. Seit seinen Wurzeln im Mittelmeerraum wird es heute auf der ganzen Welt genossen – von bengalischen Lebensmittelgeschäften im Londoner East End über Bäckereien im Nahen Osten in Lateinamerika bis hin zu Restaurants in New York – sowohl von Menschen, denen der Geschmack der Heimat fehlt, als auch von anderen. Güllüoglu Baklava hat mittlerweile insgesamt 48 Filialen weltweit geöffnet, von Gaziantep über Riad, Saudi-Arabien bis zum New Yorker Brighton Beach. In Istanbul stellen Güllüoglu-Bäckereien täglich rund 6.600 Pfund Baklava her.

Heutzutage ist Baklava ein so wichtiger Teil der kulinarischen Identität vieler Orte, dass manchmal die Behauptung über seinen Ursprung bestritten wird. Besonders heftig ist die griechisch-türkische Debatte über seine Herkunft. Als Präsident Barack Obama 2012 bei einem Abendessen anlässlich des griechischen Unabhängigkeitstages Baklava aß, verbreiteten sich in der türkischen Presse Gerüchte, dass er in diesem kulinarischen Konflikt Partei ergreifen würde. Im Jahr 2013 verlieh die Europäische Union der Baklava-Sorte Gaziantep aus der Südtürkei, sehr zum Entsetzen der Baklava-Hersteller aus Griechenland und darüber hinaus, den Schutzstatus.

Efkan Güllü, der Baklava-Bäckermeister aus Gaziantep, sieht es jedoch lieber anders.

„Das sind Orte, die historisch miteinander verbunden waren und auf denselben Handelsrouten lagen“, sagt er. „Grundsätzlich bedeutet es aber auch, dass wir auf ähnliche Weise kochen.“ Ihre gemeinsame Geschichte spiegelt sich in ihren Rezepten wider, wobei jeder Bäcker einem alten Klassiker neues, lokales Flair verleiht, wie Schicht für Schicht süßen Gebäcks.

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