Wie Köche weißen Reis besser schmecken lassen

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Es gibt nur wenige Zutaten mit der beeindruckenden Vielseitigkeit von weißem Reis, weshalb er in vielen Küchen auf der ganzen Welt als Grundnahrungsmittel gilt. „Weißer Reis ist die perfekte Beilage, vor allem, wenn man etwas Supergeschmackvolles oder Scharfes isst“, sagt Starköchin und Gastronomin Leah Cohen, Jurorin bei „The Great American Recipe“, Alumna-Top-Chef-Kandidatin und Besitzerin von zwei Restaurants in New York City . „Aber es gibt auch Zeiten, in denen ich es gerne aufpeppe und etwas mehr Würze hinzufüge.“

Gerichte auf der Basis von weißem Reis sorgen für sättigende und schmackhafte Mahlzeiten, aber wenn Sie keine Zeit für ein ausgewachsenes Festmahl haben, kann ein einfaches Abendessen mit Eiweiß und Reis scheitern. Hier kommen zusätzliche Gewürze und Aromastoffe ins Spiel. Wenn Sie das nächste Mal etwas Besonderes brauchen, um den gekochten Reis zum Knallen zu bringen, probieren Sie einen dieser Tipps aus.

Es gibt verschiedene Arten von weißem Reis, darunter Sushi, weißer Langkornreis, Jasmin und Basmati. Machen Sie einen Geschmackstest, um herauszufinden, welcher Typ Ihnen am besten schmeckt. Für die Halbfinalistin des James Beard Awards Best Chef California, Heena Patel, ist es Basmati. „Ich bevorzuge weißen Basmatireis, da er ein vielseitiges Getreide ist, das die Geschmacksvielfalt der Gujarati-Küche ergänzt“, sagt sie. „Seine langen, schlanken Körner und sein aromatischer Charakter verbessern das kulinarische Erlebnis.“

Schütten Sie den Reis nicht einfach direkt aus der Tüte in Ihr Kochgefäß – Sie müssen zuerst lernen, wie man Reis wäscht, sonst wird er einfach nicht so lecker. „Spülen Sie den Basmatireis vor dem Kochen in kaltem Wasser ab, bis das Wasser sauber ist, um überschüssige Stärke zu entfernen, die den Reis beim Kochen verklumpen lässt“, sagt Patel. „Dann vor dem Kochen 15 bis 30 Minuten in Wasser einweichen.“

„Dies ist eine der einfachsten Möglichkeiten, Reis Geschmack und Nährwert zu verleihen“, sagt der marokkanische Koch Zouhair Bellout, kulinarischer Leiter von Reynolds Lake Oconee. „Verwenden Sie statt Wasser entweder Gemüse- oder Hühnerbrühe. Selbstgemacht ist ideal, aber aus Bequemlichkeitsgründen gibt es auch viele vorgefertigte Vorräte in Kartons. Brühe mit Gemüse und geröstetem Reis in die heiße Pfanne geben.“ Er erklärt, dass das Rösten des Reises zuerst eine Schicht nussigen Geschmacks hinzufügt und ihm mehr Tiefe verleiht.

Wir sind uns alle einig, dass Knoblauch alles besser macht, oder? „Knoblauchreis ist ein philippinisches Grundnahrungsmittel und eine großartige Gelegenheit, weißen Reis mit dem einzigartigen Umami-Salzgeschmack zu verfeinern“, sagt Cohen. Sie empfiehlt, zunächst eine gute Menge gehackten Knoblauch in einem geschmacksneutralen Öl anzubraten. Sobald es leicht goldbraun ist, Garnelenpaste und gekochten Reis hinzufügen und mit Salz würzen. „Obwohl das Hinzufügen von Garnelenpaste nicht sehr verbreitet ist, ist es meine Lieblingsart, Knoblauchreis zu essen und wie ich ihn in meinen Restaurants zubereite; Es ist das, was den herzhaften Geschmack verleiht“, erklärt sie.

„Ich beginne meinen Reis immer mit einer gesunden Menge Knoblauch und Olivenöl und schwitze den Knoblauch leicht an, bis er aromatisch ist“, sagt Angelo Sosa, Absolvent von Top Chef und Chefkoch von Tia Carmen. „Als nächstes füge ich den Reis, Salz und ein frisches Lorbeerblatt hinzu und röste es leicht an, bevor ich es mit Wasser bedecke und köcheln lasse.“ Dann reduziert er die Hitze, setzt einen Deckel auf und lässt das Ganze 20 Minuten lang bei schwacher Hitze dünsten. Angelo lässt den Reis weitere fünf Minuten ohne Hitze ruhen. „Wenn Sie den wunderschönen Reis enthüllen, werden Sie vom Duft des Lorbeerblatts und den nussigen Aromen des Reises mitgerissen.“

Sie lieben den köstlichen roten Reis, wenn Sie ein mexikanisches Restaurant besuchen, aber haben Sie schon einmal versucht, ihn zu Hause zuzubereiten? Es ist überraschend einfach, und Spitzenkoch-Absolventin Maria Mazon, Inhaberin und Chefköchin von BOCA, ist damit aufgewachsen. Verdammt, ihre Großmutter hat es sogar mit Bananenscheiben serviert (werfen Sie es erst, wenn Sie es probiert haben!).

„Wie jeder Latino-Haushalt verwenden wir Gewürzpulver – Knoblauchpulver und Zwiebelpulver“, sagt sie. „Sie können aber auch Julienned-Zwiebeln und frischen Knoblauch verwenden, wenn Sie möchten. Braten Sie sie an, bis sie durchscheinend sind. Tomatenpüree und Tomatenmark zur Hühnerbrühe hinzufügen und diese Mischung zum Reis geben. Fügen Sie etwas mexikanischen Oregano, Salz, frisch gemahlenen Pfeffer und einen Spritzer Limetten- oder Zitronensaft hinzu. Dann lass es sprudeln. Decken Sie es ab und schalten Sie die Hitze aus.“

Verstärken Sie den Geschmack und sorgen Sie mit Kurkuma-Reis für einige gesundheitliche Vorteile. „Ich gebe beim Kochen weder Öl noch Salz in den Reis, aber wenn Sie normalen weißen Reis zubereiten, geben Sie einen Teelöffel Kurkumapulver und drei große Scheiben gewaschenen Ingwer (Sie müssen ihn nicht schälen) ins Wasser „, sagen James Beard und der Emmy-preisgekrönte Iron Chef Ming Tsai. „Allein dieser Hauch Kurkuma macht es noch viel köstlicher. Wenn Sie es wirklich aufpeppen möchten, fügen Sie zwei bis drei Tropfen natürlichen Flüssigrauch hinzu.“

„Sobald ich den Reis koche und absiebe, füge ich vor dem Servieren gerne ein oder zwei Prisen zerstoßenen Kardamoms hinzu“, sagt Chefkoch Shamim Popal vom Michelin Bib Gourmand Afghan Bistro Lapis. „Das ist ein Gewürz, das wir ziemlich oft verwenden, und ich habe festgestellt, dass es jedem Reisgericht eine einzigartige Tiefe und einen einzigartigen Geschmack verleiht.“

Um weißem Reis mehr Geschmack zu verleihen, schlägt Stephanie Izard, Gewinnerin von Iron Chef und Top Chef und Empfängerin von James Beard Best Chef: Great Lakes, vor, Ihre Lieblingsgewürzmischung und etwas Hühnerbrühe in das Wasser zu geben, um eine leckere Gewürzbrühe zuzubereiten. „Dann fügen Sie ein paar Bohnen aus Ihrer Speisekammer hinzu – wie Kichererbsen, Straucherbsen oder schwarze Bohnen“, sagt sie. „Zusätzlicher Bonus: Sobald der Reis abgekühlt ist, formen Sie ihn zu kleinen Pastetchen (Sie können eine Muffinform verwenden, um die richtige Form zu erhalten) und braten Sie ihn auf beiden Seiten an, um Tacu-Tacu zuzubereiten, ein peruanisches Gericht, bei dem übrig gebliebener Reis verwertet wird. ”

Wenn Sie gerne Butter zu Ihrem frisch gekochten Reis hinzufügen, wie wäre es dann, wenn Sie stattdessen schon früher im Prozess Öl hinzufügen würden? „Die Zugabe eines Esslöffels Olivenöl oder Kokosöl vor dem Kochen des Reises bringt mehr Süße zum Vorschein und lässt ihn glänzen“, sagt Chefkoch Jae Choi von Yakitori Jinbei und Jinbei West.

„Am liebsten koche ich weißen Reis, indem ich gehackten Knoblauch und kleine Zwiebelwürfel mit frischem Thymian und Butter in den Topf gebe“, sagt der jamaikanische Koch Troy Tingling, Chefkoch und Besitzer von Soulfly Chicken in Miami.

Er schlägt vor, die Zwiebeln etwa zwei Minuten lang anzubraten, dann den gewaschenen Reis hinzuzufügen und weitere zwei bis drei Minuten bei mittlerer Hitze weiter anzubraten. Als nächstes fügen Sie Hühnerbrühe anstelle von Salzwasser hinzu und lassen den Reis zwei Minuten lang bei starker Hitze kochen. Reduzieren Sie dann die Hitze und lassen Sie den Reis dämpfen. „Der Reis wird durch den Thymian und den Knoblauch so duftend riechen, wobei der Thymian den Geschmack noch weiter verstärkt“, sagt er.

Liebst du Kokosreis? „Wenn ich scharf bin, verwende ich gerne Ingwer und Kokosmilch, um einfachen Reis in eine gehobene Beilage zu verwandeln“, erklärt Tingling, dass diese beiden Zutaten den Reis cremig und aromatisch machen. Den gewaschenen Reis zusammen mit gehacktem Knoblauch, Butter und frisch gehacktem Ingwer in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zwei bis drei Minuten anbraten. Dann Kokosmilch hinzufügen und zwei Minuten lang bei starker Hitze kochen lassen, bevor man die Hitze reduziert und den Reis köcheln lässt.

„Um Ihrem Reis das gewisse Extra zu verleihen, schneiden Sie Kräuter wie Oregano oder Koriander in sehr kleine Stücke, streuen Sie sie etwa fünf Minuten lang über den Reis und decken Sie ihn mit einem Deckel ab“, sagt der kubanische Koch Luis Pous, Partner und Chefkoch von Calle Dragones Miami. Dadurch können sich die Kräuter lockern und ihr frisches Aroma entfalten.

Er fügt hinzu, dass, wenn Sie Gewürze wie Kreuzkümmel verwenden, diese mit Öl in den Topf streuen, bevor Sie den Reis und das Wasser hinzufügen. Lassen Sie die Gewürze bei mittlerer bis hoher Hitze etwa fünf Minuten köcheln. Dann fügen Sie weißen Reis hinzu und rühren Sie ihn im Topf um, um die Öle aufzunehmen. Sobald das Öl absorbiert ist, gießen Sie das Wasser über den Reis. Lassen Sie alles 15 bis 20 Minuten kochen, schwenken Sie den Reis um und servieren Sie ihn.

Anstatt ihn wegzuwerfen, können Sie Ihren übrig gebliebenen weißen Reis ganz einfach in gebratenen Reis verwandeln, indem Sie Gemüse oder andere Reste wie Hühnchen hineinwerfen. „Der Schlüssel zum zusätzlichen Geschmack liegt in der Verwendung einer hochwertigen Austernsauce und Sojasauce – meine bevorzugte Marke ist Lee Kum Kee – während des Rührens des Reises“, sagt Cohen. „Diese Zutaten sorgen für den leicht süßen und salzigen Umami-Geschmack, den ich beim Kochen suche.“

Lust auf ein gemütliches Risotto? „Verwenden Sie einen kurzkörnigen weißen Reis wie Arborio“, sagt Chefkoch Marcos Juarez von Hidden Omakase. „Diese Technik erfordert Ihre volle Aufmerksamkeit. Reis, Zwiebeln und Knoblauch in etwas Öl anrösten. Anschließend unter Rühren nach und nach heiße Brühe aufgießen. Wenn der Reis vollständig gekocht ist, Butter und Parmigiano-Reggiano unterheben, bis eine perfekte Konsistenz erreicht ist – nicht zu dick und nicht zu locker und nass.“

Sie sind vielleicht an herzhafte Reisgerichte gewöhnt, aber Reis kann auch süß sein. „Während Milchreis wegen seines hohen Stärkegehalts und seiner Klebrigkeit oft aus Kurzkornreis zubereitet wird, ist es traditionell, Basmati in Reispudding nach indischer Art, bekannt als Kheer, zu verwenden“, sagt der mit dem James Beard Award ausgezeichnete Koch JJ Johnson, Gründer von die Reisrestaurantkette FieldTrip und Autor von The Simple Art of Rice.

„Die klassische Version eines indischen Milchreis enthält nichts weiter als Reis, Zucker und Milch, aber ich füge gerne Kokosmilch hinzu, um ihm eine zusätzliche Geschmacksschicht und eine luxuriöse Konsistenz zu verleihen.“ Für seinen beeindruckenden, aber dennoch einfachen Orangen-Kardamom-Basmati-Reispudding kochen Sie einfach den Reis, die Milch und die Kokosmilch, bis der Reis zart und die Mischung dick und cremig ist (etwa 15–20 Minuten, nachdem Sie die Hitze reduziert haben) und rühren Sie dann um in Zucker, Vanilleextrakt, gemahlenem Kardamom, Orangenschale und Meersalz.